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                  光饼

  骤雨突降,让闷热的天,多了些许微凉。推开窗门,闻着雨后清新的空气。静坐阳台,细细嚼着光饼夹油渣酸菜。酸菜的清香,混杂油渣的润绵,光饼的酥软和淡淡的麦香味,让享受唇齿留香的我,有了想记录的冲动。

  在樟湖坂诸多风味美食中,光饼应该算是最粗鄙的一种。即无味道,又无档次,也难登大雅之堂。虽如此,可别小看它,却是乡民走亲访友时,体现礼轻情意重的馈送品,已风靡古镇多年,且经久不衰。我每次回老家,众多琳琅满目的风味小吃里,第一念头,想吃的还是光饼。

  幼时在樟湖坂旧镇,我家门口斜对面,就有光饼摊铺。摊铺上摆的饼其实有三种:光饼,水润,马蹄酥。马蹄酥乃光饼衍生品,因饼瓣有四足,形似马蹄而得名。烤制的时间越久,就越酥脆可口,现已少有踪迹。水润是以当地红糖板,和面一起搅拌,捏团锤成圆胚,饼胚上撒黑芝麻,将之烤熟即可,入口润甜嫩香,在此不赘述。

  而光饼的由来,据传是抗倭英雄戚继光所创。明嘉靖年间,闽地倭寇肆虐,民生潦困,贼寇声势浩大,当地官军畏缩不敢进攻。戚公奉令入闽,率军正追歼贼寇时。不曾想闽地气候潮湿,又正多雨季节,阴雨持续连绵,军营中潮霉,无法就地举灶。但战机又不可拖延,戚公灵光一闪,便命伙夫用面粉,烤制一种中间穿细孔的小饼,用绳子串连起来,挂在将士身上充当干粮,饿时立可充饥,也不影响作战歼敌。因光饼助戚家军平冦有功,被嘉靖帝赐名“继光饼”。此后流入民间,后人为感念戚公,便把这小饼称之为“光饼”。

  樟湖坂地处闽江流域中游,扼制着闽东与闽北交通咽喉。光饼在明朝,就从福州引进当地。与闽东福清福安,闽北建瓯建阳等地光饼相比,樟湖坂光饼又略有不同……

  樟湖坂光饼制法特殊,先用少量面粉,发酵成碱面备用。然后面粉加水、碱面、苏打、味精、盐巴等不断搅拌、调匀成面团,放置片刻。稍微醒发后,将面团搓揉长条状,用手撮成各小块,进行排列。然后取一块小面团,左手一压,右手饼锤碾一下, 左手再转动饼胚,饼棰再碾下,自然形成圆形,再用锤柄尖,在饼胚戳个孔,顺势划到撒了干粉的案板上,光饼初胚也就完成了。随后把竹箩洒适量水,匀撒前晚浸过水的白芝麻,将饼胚放置竹箩匀和白芝麻,洒水。在这过程中,就可以开始生炉火了。

  而樟湖坂烤光饼所用的炉,是用木楻裹大缸式的烤炉,楻缸之间用黄泥填实。先用木炭放缸底起火,将缸壁烧热,再用瓦片盖住炭火,然后次第把饼胚,飞快准确地排列贴壁,贴饼地动作一俯一昂,再加上贴饼时的噼啪声,节奏都带着韵律感,十分的赏心悦目。用最短时间内,将饼胚依次快速贴完,再用特制的棕扫沾水,轻扫缸壁上的饼胚,然后盖密大缸。片刻后揭盖,用铁钳把瓦片夹出,继续添木炭,扇起旺火渐渐等光饼烤熟了,就可以用铁铲取出。

  从前,光饼都是平民之物,乃樟湖坂中秋扫墓,祭典先人所用的供品。随着物转星移,时代变迁,如今都喜欢返璞归真,讲究注重绿色食品。当地酒楼为迎合市场需求,把光饼切一个蛤口,夹上酸菜、五花肉、雪里蕻、韭黄、蛎饼等,再沾点醋蒜汁,便是宴席上的一道特色点心。但见色泽只只金黄,闻着喷香诱人,令人食指大动,口感极妙。

  还有种烧烤吃法,把光饼切成两片,用上老酒、酱油、蚝油等腌制好的酱料,撒些胡椒粉(或辣椒粉,因人而异)再撒些孜然粉。最后像汉堡一样,夹着烤熟的豆干片,五花肉串。再倒杯冰镇的啤酒,咬口酥香的烤光饼,那感觉简直是……

  但最让我垂涎欲滴的,还是樟湖坂的香冠豆(长青豆)炒光饼。先把光饼切块用油炸,等饼块全部浸透油后,捞起沥干备用。然后放些许地瓜粉,鸡精(味精也可),盐巴等佐料中和光饼完毕。再将光饼和香冠豆一起放入油锅爆炒 ,然后装碟。光饼块块油亮,香冠豆丝丝黛绿。用筷子夹一块,口感香脆润滑,令人吃的津津有味爱不释口,乃下饭和下酒的绝配。

  但遗憾的是光饼不能久放,只要隔夜便软韧难咽,失去了原味。我想这就是福建光饼为何不能与北京麻酱烧饼、黄山烧饼等相提并论的缘故。现在四十岁以下能做光饼的少之又少,这和做光饼利薄有深切关系。我苍白的文字,无法作更深层次的探索,在此呼吁政府,社会能给这日渐沉沦的大众美食文化,给予解决拯救的方法,作深刻的反思。

  

                   盖菜

  回老家多日,因触景生情。让我想念一种其貌不扬的蔬菜,这种蔬菜好种也不费劲,又非常容易保存,而且经霜耐寒,有着坚韧的精神,它就是哪怕卑微在骨子里,都有江湖的芥菜。

  芥菜算是非常古老的一种青菜,有着久远的历史,据先秦文献记载:“脍,春用葱,秋用芥”之说。芥菜性温、味苦。李时珍《本草纲目》也曾提到芥菜的根,茎叶,籽等具有通鼻,明目,通肾气,治疗咳嗽,预防便秘,治疗肢体麻木,咽喉肿痛,促进伤口愈合等多种功效。

  吟咏芥菜的诗也比较多,像白居易,杨万里等都有对芥菜赞颂的诗作,唐诗人钱起的“渊明遗爱处,山芥绿芳初。”描绘出芥菜清秀的遗世独立的情怀。北宋苏东坡“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。”的苦中作乐,还有陆游“荒园摘葵芥,近市买鸡豚。”的怡然自得……

  而我所说的芥菜应是它的变种——盖菜。或许是气候土壤的原因,芥菜流传到闽粤等地,不知为何就变异成常见的盖菜。相比芥菜,它的叶子会更大,叶脉也更粗,叶面皱纹也相对的多,菜茎粗而多嫩肉。

  盖菜喜欢随遇而安,从不择地而生,无论是贫瘠的瘦地,还是肥沃的菜地,只要你撒下种子后,无须精心呵护,也无须你施肥,只要每天黄昏浇一下水,不经意间,便还你满目葱茏。芥菜茎叶脆嫩,口感微苦,清香里带甜,富含蛋白质和维生素,十分营养。

  盖菜有多种做法和食用方法。比较经常见到的,是用虾米炒盖菜,味鲜稍苦却带甜。下酒,佐饭都是绝配,而且价廉物美。但最好吃又少苦味的,却是霜降后的盖菜。在冬天里,熬一锅排骨盖菜汤,暖身和胃,又清甜可口,真是一举数得。盖菜富含维生素A,C及铁,钾等,具有清肺理气的功效。常食用盖菜能辅助治疗由于缺乏维生素A所引起的疾病,而且还有防癌功能。当冬令过后,就是腌制酸菜的时候。

  风靡樟湖坂的煮酸菜鱼的酸菜,就是用盖菜腌制的。因为经过腌制后的盖菜,会有一种清香味和鲜甜味,能够促进肠胃消化功能,起到增进食欲、开胃助消化的作用。每到收成季节的樟湖坂,晒谷场上铺满盖菜,那场面甚是壮观。此外,闽北山广多竹,如果将笋直接去清煮,或小炒口感都不算好,而且伤胃,如果用些许的酸菜配料,酸碱中和后就可口多了。因此,盖菜可以说全身皆宝。

  在小时候,青黄不接的日子里,盖菜默默无闻地滋润着艰难的岁月。从某种意义来说,盖菜经霜耐寒,植根在贫瘠地,愈老愈弥坚的精神,不正代表着老一辈樟湖坂人的形象。与民众生活紧贴在一起,这样的根,不就是我们樟湖坂的精神象征吗?

  可惜现在的人大都鄙视盖菜为粗贱之物,如若深刻的去反省,岂止丢失的只是某种蔬菜,应该确且的讲,丢失的是吃苦耐劳的樟湖坂先辈精神,丢失的是古镇千年遗留下来的优良传统!

  泱泱中华民族,有着五千年的历史底蕴,也遗失了历史上,太多弥足珍贵的东西,这片面的铭记,是我内心面对真理的追求,或许我带给你们视觉上的沉重。那么,不枉煞费,搁笔!
我喜欢浪潮般的故事
发表于∶2020/6/13 2:15:55    IP:112.51.*.*
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