| [1楼] 在日常烘焙中,蛋白打发是关键步骤之一,也是让新手头疼的一件事。要么打发不足，要么打发过了，做出来的蛋糕惨不忍睹。今天小编为大家总结出蛋白打发，需注意的一些难点问题 要想打好蛋白必须先了解它的原理，什么是打发？ 打发的定义 “打发”听上去很抽象，其实就是通过搅打使得空气充入从而体积膨胀像发起来一样，我们之所以打发蛋白也主要是为了获得这团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气。  那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？ 蛋白中有２种主要的蛋白质：球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积就此膨胀开来；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。 原料与设备的选用 1、鸡蛋的挑选 首先要选择新鲜的鸡蛋蛋清，蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀，不新鲜的鸡蛋很难打发 ；其次蛋白不能沾水、蛋黄和油，夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟后再打。  2、打蛋器 搅拌打发或拌匀材料，常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器较为省时省力。  蛋白打发的技巧 蛋白打发不起来怎么办 ？ 打发蛋白需要耐心，急躁不得，不然会影响蛋糕的起发。 1、先打出蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水、油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发，如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。 2、糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。 3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4、如打发成蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。  蛋白打不发怎么补救？ 在蛋白打发不成功时，可以采取一定的方法来补救，例如说可以放入泡打粉或一点醋，这样有助于打发成功。 影响蛋白打发的因素 与其说是影响蛋白打发，不如说是阻碍空气进入（蛋白打不起来）和破坏保护膜（蛋白容易消泡）更好理解一些。 油脂与水分： 这两样是打发蛋白的头号天敌。倘若容器中有水和油，蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转，就好比人在水池里面划圈圈，再怎么划都只是把水劈的越来越开，粘稠的蛋白液无法被真正搅打，到最后任凭你怎么打也不会打发。 区别错误的容器： 打发蛋白最好的容器是铜器，因为铜的酸性成份会中和碱性的蛋白，从而使得蛋白越稳定。家里没有铜器，可以用不锈钢盆代替。 禁止使用塑料盆和玻璃碗。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净，而玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落。 还有一种铝制的盆，长的很像不锈钢盆，也不能用，因为铝容易有氧化铝，打蛋白的时候，会使得蛋白变色变灰。  糖粉加入的时机、分量、手法： 打发蛋白的时候，是需要加入砂糖的。正常球蛋白的作用是减小表面张力，表面张力越小，蛋白越容易打发，但是这样的打发，气泡很粗大而且不稳定。加入糖以后，虽然糖份遇到水形成糖液，会使得球蛋白表面张力变大，但是如此反复后打出的泡泡才够细腻才够稳定。  糖一般是分３次均匀加入，第一次在蛋白呈粗泡泡时，第二次在蛋白呈细泡泡时，第三次在呈稠液状但还未湿性发泡之前。一定要跟着这个节奏来加糖，过早加入，砂糖与水会吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了；太迟加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。 一般打发一个蛋白需要４勺的糖，加入过少糖会使面糊裹入的空气不够，是会回缩的。如果实在不想摄入太多糖的话，那就在搅拌的一开始一定要加入，不要再分三次了。加糖时，切勿把糖集中洒到蛋白中央，而是分撒在边沿让它缓缓流下来。 放置很久再搅打： 打发好的蛋白要尽快和蛋黄面糊融合，放置过久会导致消泡，更加不能试图在消泡以后继续搅打希望再把它给打起来，这已经是不可能的事了，反而会进一步破坏薄膜。  小贴士 蛋白的搅打质量是制作蛋糕的关键，影响蛋白发泡的因素也很多。  1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。 2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。 3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放砂糖就成了必须，砂糖的用量和加入时机很关键。 4、砂糖具有抑制蛋白质空气变性的作用，所以理论上，打发蛋白时砂糖的用量越少，就越容易产生渗水情况。 5、搅打蛋白的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白的体积才更大。 6、特别要注意蛋白的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。  厦门新东方烹饪学校专注西点教育32年，培养了一批批优秀的西点烘焙大师！如果你想学西点技术，不妨来学校看看，一定不会让你失望的！ 文章来源于网络征集，版权归原著作者所有 | |
发表于∶2020/9/20 11:20:21
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