烹饪肉类的时候，我们常常会将它们焯一焯水。肉类焯水可以去除腥膻味和里面的杂质、血水，让汤汁更清澈，肉味更鲜美。
只有肉类才需要焯水吗？当然不是！青菜焯水，好处多多~
青菜焯水的好处
1. 颜色鲜艳
菠菜、芹菜、油菜、西兰花经适当焯水后，颜色会变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。
2. 去除异味
油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含有芥子油苷，焯水可以使芥子油苷挥发而去除辛辣味。菠菜的苦涩味、蘑菇的土腥味也可以通过焯水去除。
3. 去除草酸
菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。
4. 降低农药残留
研究发现，用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的。
5. 去除硝酸盐
虽然硝酸盐本身危害并不大，但是硝酸盐可以转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐在体内与胺类物质相遇会生成亚硝胺，增加消化道癌症的发病风险。放置时间较长或含硝酸盐较多的蔬菜如香椿，通过焯水可以降低硝酸盐含量。
国家食品质量安全监督检验中心曾进行实验验证，未焯水的香椿，硝酸盐含量为1590毫克／公斤；焯水30秒的香椿，硝酸盐含量为1130毫克／公斤；焯水1分钟的香椿，硝酸盐含量为520毫克／公斤；焯水2分钟的香椿，硝酸盐含量为160毫克／公斤。
6. 去除有毒成分
木薯、芸豆、黄花菜等含有的有毒成分在焯水后会被破坏，吃起来更安全。
蔬菜焯水的弊端
焯水与其他烹调方式一样，会对蔬菜的营养价值产生影响。在焯水的过程中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。焯水对蔬菜中维生素的影响与蔬菜的切碎程度、PH值、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5-10分钟，维生素C的损失达70-90%。
蔬菜焯水的三种方式
一、沸水锅
1、水煮开；
2、加入油、盐；
3、放入蔬菜，水再次沸腾时，蔬菜颜色变青，即可捞起。
这个方法比较常用，适合大部分蔬菜。用这种方式焯水谨记火力旺、水量足、时间短，否则会造成营养流失，而且过熟的颜色会不好看。
二、热油沸水锅
1、油下锅烧热；
2、加入开水、盐；
3、加入蔬菜，颜色变青，即可捞起。
适合于要用来爆炒的蔬菜，如空心菜、豆角等。盐，有保持爽脆口感、固色亮色的作用；油，可以在蔬菜表面形成保护，减少了水溶性物质溢出，同时防止氧化酶破坏叶绿素，有保持光泽和鲜亮的效果。
三、过冷河
1、水煮开；
2、放入蔬菜，颜色转青后捞起；
3、捞起后，放入冰水或冷水中降温。
适合用于凉拌、需要保持口感爽脆的蔬菜。在冰水中迅速降温，可以防止蔬菜过熟，保证口感。
一般来说，绿叶蔬菜焯水，都是沸水下锅。因为在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快就会失去活性，从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。
而胡萝卜、马铃薯、慈姑等体积比较大、比较难熟的蔬菜，就可以冷水下锅焯水。