| [1楼] 蛋糕淋面，说简单也不简单，说难也不难，淋面工艺不是一个配方就一定可以制作出漂亮的淋面蛋糕的，同样也需要技巧，积极总结经验，才可以做出犹如镜面一般的淋面蛋糕。 01 淋面酱有气泡？ No.1 淋面酱制作完要过筛 制作淋面酱过程中，搅拌及蒸煮等过程，会使淋面酱产生气泡，在制作完成后一定要过筛，能减少大量气泡，但不能完全去除气泡。 No.2 淋面酱要贴面封，隔夜冷藏 贴面封冷藏隔夜撕掉保鲜膜不仅可以去除气泡，也可以避免因温度差距带来的水气，滴在淋面酱上。 No.3 淋面酱温度不宜过高 融化的淋面酱温度过高，淋面酱就会变得较稀，很容易产生气泡，融化的淋面酱温度控制在35度左右为好。 No.4 均质时，淋面酱不宜太少 均质时，淋面酱太少，不能没过均质机的头部，空气会随着均质机的搅拌进入淋面酱内，因此会产生大量气泡。 02 淋面酱挂不住？ No.1 控制温度 在淋面时，淋面酱的温度应该控制在32度左右，温度过高，淋面酱无法凝固在慕斯蛋糕上，会出现淋面酱挂不住的现象。 No.2 控制慕斯蛋糕的温度 慕斯蛋糕温度如果不够低，淋面之后，淋面酱无法凝固，会顺着慕斯蛋糕体流走。淋面时一定要保持慕斯蛋糕温度在-13度左右。 No.3 擦除慕斯体表面的霜 慕斯体从冰箱拿出来，因内外温差，表面会出现霜结晶，在淋面时，一定要将霜去除，否则淋面酱也会挂不住。 03 淋面后发现有气泡？ 1.原因解析：淋面距离过高 在淋面时，淋面酱的容器与慕斯体距离过高，会因淋面酱的冲击产生气泡。因此在淋面时，淋面酱的容器与慕斯体距离控制在10cm左右。 2.解决方法 将气泡轻轻挑破，重新挤上适量淋面酱即可。 04 淋面酱越用越稠怎么办？ 1.原因解析：加热次数过多 加热次数过多，酱里的水分会蒸发，因此淋面酱也会逐渐变得浓稠。 2.解决方法 往酱中加入适量的热水，均质即可。  | |
发表于∶2022/3/21 15:39:46
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