| [1楼]  料酒、黄酒、啤酒、白酒，用哪种“酒”炒菜更香？看看你都用对了吗？ 说到料酒，相信大家都很熟悉了，平时炒菜的时候经常用到。特别是做一些有腥味的肉类的时候，料酒是必不可少的去腥的调味料，加上料酒烹饪一下，就能很好的去除腥味了。 其实除了料酒，啤酒、黄酒、白酒也都是可以去腥的。虽然不如料酒那么常用，但也还是会用到，相信大家也都用到过。那既然它们都能去腥，我们做菜的时候应该选用哪种“酒”比较好呢？  做菜时加入酒，可以将食物当中引起腥味的胺类物质，溶于酒精，再随高温挥发出去——这就是“去腥”。 而酒类当中的氨基酸，又能够与食物和调味料结合，起到“增香”的效果。 料酒、白酒、黄酒、啤酒用来做菜时的区别 ◇白酒 白酒类，口感比较辛辣，酒精的度数和含量都比较高，这样使得白酒具备很好的去腥效果，一般烹饪羊肉、牛肉等腥膻味比较重的肉类，就会用到白酒。  但白酒当中的氨基酸含量不算高，所以提香的效果没有黄酒和料酒好，如果用白酒来烹饪，要注意把握量，否则过多的酒精会在破坏肉类中的蛋白质，而且吃起来有很浓的酒味。 ◇黄酒 黄酒呈现为深黄色，它是由稻谷作为基本原料，然后用麦曲或小曲做糖化发酵剂而成的酿造酒，它的酒精度数一般在30-60度之间。黄酒是可以直接当做料酒使用，它也可以去除肉中的腥臭味，但是效果没有料酒好，因为料酒中加了酯类、醛类这些物质，料酒能使做出来的菜肴更香。黄酒是可以直接饮用的，料酒却不可以。所以在炒菜时，一般都是首选料酒。  做菜用黄酒，要掌握好量，不宜过多，毕竟黄酒比较贵嘛，而且过多的黄酒，会让它的味道会掩盖食物的味道，喧宾夺主就不好了。 ◇啤酒 啤酒呈现为淡黄色，它是由麦类植物加啤酒花，经过液态糊化和糖化，然后在经过液态发酵而成的一种饮料酒，它的度数一般在7-15度之间。啤酒即可当作饮料还可以当作调料，在一些腥味比较重的禽类或者是水产品的食材中，啤酒的效果比料酒、白酒、黄酒都要好，比如我们常吃的油焖大虾、清蒸鱼、啤酒鸭等等一些食材中，都会放适量的啤酒，从而增加菜肴的香甜味。  啤酒的酒精度不高，去腥的效果虽然不如其他几种酒，但胜在有大量二氧化碳，可以让肉类更松软、更入味，也可以保持嫩度。 ◇料酒 料酒呈现淡黄色，它是由黄酒、花雕酒、有机酸类、酯类、醛类等等物质组合而成的一种调味酒，它的酒精含量一般在10-15度之间。料酒是不可以饮用的一种酒，料酒主要的作用是去除各种肉中的腥膻味，同时还增香菜肴的香味。料酒还有可以放在蔬菜中，它可以减少绿叶蔬菜中的叶绿色流失，从而防止蔬菜的颜色发黄。  料酒就更适合用来腌制或者做一些烹饪时间比较短、需要爆炒的菜，比如葱爆羊肉等，短时间内带走腥味，还能起到很好的增香的作用。  白酒、黄酒、啤酒和料酒 用来做菜分别有什么好处？ 你get到了吗？ 学习更多烹饪的技巧 一定要关注厦门新东方烹饪学校 | |
发表于∶2020/7/12 15:54:47
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