| [1楼] 最近发现 很多烘焙小白在制作面包的时候 经常会出现一些揉面的问题 如面团粘手、水量太多/太少、揉不出膜…… 今天我们就来讲讲 几种基本入门的揉面手法 揉面作为制作面包一个必经之路，目的是为了生成面包面团中的面筋组织，使面筋组织的网状结构更细致，增加延展性。通过揉、摔、搓、拉等多个手法相互结合得以使面包成型。 【含水量多的湿润面团】 在手工揉面过程中，你可以亲手感受面团在每一刻发生的细微变化。湿润面团一般需要揉和的水量较多，质地较软，适合用来做松质面包或者软质面包。 ①把面粉倒在工作台上，围成一个凹字形的深井状。 ②往面粉凹陷的中央加入一半的水和天然酵母（或新鲜酵母）。 ③用一只手沿着面粉内壁慢慢搅和面粉和面粉堆内的水。 ④另一只手则慢慢地把周围的面粉推入面粉堆井中，井堆越和越大，井内面粉糊会越来越稠，加入盐和剩余的水。 ⑤继续搅和面粉堆周边的面粉，直到面粉完全吸收水分，此时的面粉面团会较为黏手。 ⑥用两只手将面团抓起，使面团与工作台分离，避免面团与工作台黏在一起。 ⑦将面团用力往前翻折以锁住空气。再摔打至工作台并继续翻折揉和。重复一边摔打一边翻折揉和的步骤，直到面团变得柔软平滑。 ⑧用手拉起面团的两端，直到能形成薄膜后，将面团卷起并收拢成圆球状即完成。 【含水量较少的面团】 部分面包的面团所用的水量少，面团本身较为坚实。这类面团一般是用作硬皮面包或者脆皮面包。 ①将制作面团的材料揉和一起，面团逐渐成型后，用刮板刮起工作台剩余面团整合成团。 ②将面团揉搓在一起，用一只手将面团前端固定住，另一手将面团拉起，拉长面团。 ③将面团翻折一或两次，使之聚拢折叠在一起。 ④翻折后的面团用手用力压平并揉和后，重复步骤②③④一拉扯二翻折三揉压这三个步骤，直至面团变得柔软平滑。 ⑤揉和完成后，将面团收拢卷成圆球形即完成揉面过程。 【机器揉面】 机器揉面相比手工揉面轻松得多，将面团所需的材料放入机器中进行搅拌即可。对于一天不能缺少面包的面包烘焙爱好者而言，机器揉面确实能省下不少精力。 机器揉面步骤 按顺序加入面粉、水、酵母和盐，先调慢速将材料充分混合后，再调整至高速进行揉面。 记得时不时要将附在锅壁的面粉刮入锅内，使得所有面粉能够充分均匀揉和。 Tips: 盐记得不能与新鲜酵母和天然酵母直接接触，因为盐会导致酵母活性降低甚至失活，所以可以选择将盐溶解在水里再一起倒入。 【关于揉面那些事儿 】 合适面包揉面的工作台 一般而言，工作台分成不锈钢、木材、大理石等材质，适合揉和面团的则是木质工作台。木材的热传导率较低，因此不会受气温高低的影响，面团在揉和时也不易滑动。 揉面应掌握好水温 揉和面团时，为了促进酵母的活动作用，应按实际情况调整使用的水的温度。 通常，面包面团的揉和完成温度在20~30°C的范围，夏季室温高的情况下，使用温度较低的用水，或者在搅拌盆周围放冰水降温；冬季室温低的情况下，则必须使用温水，或者隔水加热搅拌盆调整面团温度。 面包的配方比例 若以面包重量为100来计算，一般要加60%的水，并添加10-50%的液态或固态天然酵母（配合1-2%的新鲜酵母），以及2%的盐。 ---END--- 青春正当时，学厨不犹豫 我们在厦门新东方烹饪学校 等待着你的到来 Because of you · have better of us 因为你 · 才有更好的我們 | |
发表于∶2019/12/27 11:17:24
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