| [1楼] 面粉是烘焙中最基本的原料之一 为了迎合糕点、面包等不同烘焙产品的需求 其种类也大有不同，功能性更是千差万别 除了我们熟悉的高筋粉，中筋粉，低筋粉外 有时候我们还会看到T55、T45、T65…… 那么这些到底是啥意思？ 它们彼此之间又有哪些不同？ 做烘焙的时候应该选哪种好？ 我们平常熟知的高中低筋粉 其实是亚洲面粉的分类 在亚洲，面粉并没有法定的定义及规格。以市面流通的区分而言，可以用蛋白质含量高低依序可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。 另一方面，以颜色及含胚率来区分时，则可以分为一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉。 【高中低筋粉的分类用途？】 高筋粉：水份14%，粗蛋白质11.5%以上，蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。 中筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以上，通常用来做中式点心、西式点心等。 低筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下，通常用来做蛋糕、饼干等。 而我们看到的T系列的面粉 是法国面粉 它是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的 知名面包师野上智宽说过，法国的面粉非常有个性，不同季节，不同批次，即使是同款的面粉，面粉的质感也会有很大的变化。 另外和其他面粉相比较，操作难度更高，法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程相对比较吃力。比如用法国 T55、T65 面粉所烤出来的面包皮较厚，口感较硬，麦香也更浓郁。 【法国面粉可以基本分为三种】 白面粉：几乎不含麸皮，灰分从低到高分为T45/T55/T65 全麦粉：按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150/T110/T80 黑（裸）麦粉：特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉，它是由黑裸麦（英文 “rye", 法文”seigle)的研磨而成;同样，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85 【灰分（ash content)是什么？ 】 是一种化学分析方法，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物；例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........ 【亚洲面粉和法国面粉的区别？】 亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡。 由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西，所以法棍并没有成为主流欢迎的面包，所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道，譬如吐司。因为亚洲的面粉不需要做出像法棍一样酥脆的面包，而是需要做出柔软的面包，而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。 【法国面粉的分类后的产品用途】 T45型主要用于甜面包和西点制作，特点：重油，高糖产品吸水率低。如布里欧修、可颂、吐司等。 T55型是基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品，特点：适用于直接法，低温发酵法，简单机械操作，吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部组织黄色。如法棍、可颂等。 T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品，特点：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，适合传统手工工艺制作。 T80用于农夫面包，有机面包，特点：细粉粒状，石磨加工，矿物质含量高、麸质比例大，富含微量元素，还有纤维素，产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率高。 T85制作黑裸麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工，与小麦粉混合而成，凸显黑小麦的特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，风味显著）例如：乡村面包，地区特色面包，艺术面包等。 T110用于制作杂粮类大面包和质朴的特色面包。 T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d′epice制作（黑麦粉的加工，与微量小麦粉混合而成，凸显黑小麦特点：酸、灰、低筋，组织湿润，含水率高，长保质期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道较浓）例如：传统黑麦面包 T150用于制作全麦面包，麸质面包（高吸水率，高纤维素，富含丰富矿物质，维生素，有麸质味） T170用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用（比T130特点明显） 这些面粉种类你都分清了吗？ 太多了没分清也没关系 你们可以在上课实践的过程中 更加清晰地了解到它们的特点 ---END--- Because of you · have better of us 因为你 · 才有更好的我們 | |
发表于∶2019/12/23 9:53:04
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