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  • * 主题:烘焙中常见的几种问题怎么解决
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xm_xdf  
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[1楼]
烘焙过程中常见的问题如下:
1. 面包体积过小
①酵母用量不足;
②酵母失去活力;
③面粉筋度不足;
④最后醒发时间不够;
⑤搅拌时间过长或过短;
⑥盐的用量不足或过量;


解决办法:
①增加酵母用量,对于新购进的或存储时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用,失效的酵母不用;
②选择面粉筋度含量高的面粉;
③正确掌握搅拌时间,时间短面筋打不起来,时间长容易把形成的面筋度打断;
④盐的用量应控制在面粉的1%2.2%之间;
⑤减少配方中糖的用量配比;
⑥加入适量改良剂;
⑦醒发以原体积的2倍到3倍为宜。
2、内部组织粗糙
原因:
①面粉筋度不足;
②搅拌方法不当;
③做造型时使用干粉过多;
④面团太硬;
⑤发酵时间过长;
⑥油脂不足。



解决办法:
①使用高筋面粉;
②将面筋度充分扩展,掌握搅拌时间;
③做造型、整型是所使用的干面粉越少越好;
④加入足够的水分;
⑤注意调整发酵所需的时间;
发表于∶2019/8/12 16:30:38
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[2楼]
半个版面都是你的贴。楼主是大厨?
发表于∶2019/8/14 15:05:56
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