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十几年前,我参加厦门一个部落组织的户外活动,到同安芹山赏杜鹃花。

清晨从岛内出发,坐车、爬山、赏花、游戏,回到山脚已过下午三点。大家饥肠辘辘,急需就餐。

领队就近给我们找了家乡村饭店。我们进到店里,没看到一个客人,桌椅也收着,而且店家表示店里没有备这么多的饭菜,得临时采购。

无奈,一时也找不到其他去处,只得让店家现有的先上一点,其他的慢慢做。

我们一行二十多人,分成两桌,店家给我们每桌端来五碗封肉,一锅饭。大家迅速吃起来,不顾形象。

封肉,三寸来方,猪皮在上,呈红褐色,盛在一个小砂锅里,肥汲汲的感觉。

我从不吃肥肉,但是太饿了,不妨一试。伸筷子去夹,已是软烂的,便改用汤勺。没想到这肥肉入口一点不腻,还带着一股浓香。

五碗封肉,一锅米饭顷刻被我们消灭光,顿感满足,以至于后面上了什么菜,一点不记得了。

这是我第一次吃封肉,印象非常深刻。

封肉是厦门同安的传统名菜,已有千年历史,因工料精良,闻名遐迩。

它的用料做法深得“鲜”字的精髓(鱼羊(肉)为鲜)。

选肥瘦适中,富有韧性的土猪前腿肉切成三寸来方的形状,腌制、油炸、酱油上色。搭配虾干、蚝干、鱿鱼丝、干贝、鲍鱼等鲜味十足的海货。
用纱布包裹,码入专用的大陶缸里闷煮八个小时。让方肉充分吸收“鱼”料的精华,成就“鲜”味。

封肉中其他的配料也秉承这一特点,搭配巧妙。板栗和香菇,添鲜,并吸收肥肉里的油,解腻。

加入缸里同煮的不是水,而是熬好的大骨汤,汤里还加了麦芽糖和耗油,再添鲜味。缸底垫了甘蔗,去腥、防焦、提鲜。

专用的大陶缸也很妙,约5厘米厚,大小可煮50包封肉,置于土灶的大铁锅上,缸锅之间填满沙土。

煮前将缸烧烫,码入肉包,盖上盖子,盖沿用面粉糊住,密封(谓之封肉?)。大火烧八个钟头。但肉包所受的热是铁锅、沙土经由缸再传到汤里的,已是文火。

这是同安封肉做法的另一个秘诀,细火久闷,使缸中之肉烂熟,而且酥软味腴,迥异寻常。

“东坡肉”无人不知,如何做?苏仙有诗云:

净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他,火候足时他自美。
黄州好猪肉,价贱如泥土。
贵人不肯吃,贫人不解煮。
早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

从诗中看,是晚上煮了第二天早晨吃,所用的也是小火慢煨的技巧。同安封肉的做法与其有异曲同工之妙。

传统的同安封肉,费工费料,市面上已难觅。平时店里卖的大多偷工减料,味道相去甚远。

一次,我和家人在SM一餐厅吃饭,点了份同安封肉,表面红油光亮,十分诱人。咬一口,甜如蜜,没有其他味道,还肥油直流,大倒胃口。

听说同安本地办酒席,必有一碗封肉,猪腿肉加配料放蒸笼蒸或高压锅闷,偷工但不减料,口感肉嫩味厚,和传统封肉有几分相似。可惜,我没有参加过那里的酒席,从未吃过。

前两年,我住前埔,有天在街上听到一大叔喊:同安封肉,香喷喷的同安封肉。大叔骑着电动车,车后载一个锅,锅身用布层层包裹,感觉很乡土。我蓦然想起了十几年前吃的那碗封肉,高声喊他,但他已走远,没听到。


发表于∶2019/1/16 9:54:52    IP:112.5.*.*
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此文为原创作品,首发在我的个人微信公众号“小月xiaoyue”上,欢迎关注,分享美景、美食、美好生活。
发表于∶2019/1/16 10:07:37    IP:112.5.*.*
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[3楼]
吃了好多年,不知做法如此复杂。。。。。。。。
发表于∶2019/2/3 22:54:40    IP:27.154.*.*
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[4楼]
刚进了你的公众号,文章写的不错啊。
发表于∶2019/4/13 17:47:32    IP:121.207.*.*
LEO2017  
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[5楼]
好文
发表于∶2019/4/19 9:18:27    IP:117.28.*.*
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