| [1楼] 不少人做菜时讲究食材选用和搭配以及调料的选择，却忽略了油温这个关键因素。 其实油的温度对菜肴的口感影响很大，为不同菜肴对油温的要求也不相同。无论是对饭店御用厨师还是家庭厨房管理员来说，掌握油温都是做好每一道菜的前提。 所以，判断油温就显得十分重要了，今天一起来探索油温的小秘密吧！熟练掌握能够提高厨艺哦！ 『一二成热』 适合炒酱，油温介于0℃～30℃，属于冷油温。 判断方法：由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应。适用于：适合炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。  『三四成热』 适合干熘、软炸，油温在85℃～120℃，属于低温油。 判断方法：油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。适用于：这个油温一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。  『五六成热』 适合炝锅、快炒，油温约为120°C~180°C，也称中油温。 判断方法：此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。适用于：炒、炝等烹调方法均适用，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放入肉、青菜，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。 『七八成热』 适合油炸、煎肉，温度约为180°C~240°C，属于高油温。 判断方法：油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。适用于：炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。  『九十成热』 适合淋油，油温约在240°C~300°C，属于旺热油。 判断方法：油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。适用于：仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。做法是：把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。 小编还要提醒大家，家庭烹饪时为了安全，尽量不要用九十成热的油温。 今天的内容是否帮助你提高了一点点知识储备呢? | |
发表于∶2021/6/1 15:44:27
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