| [1楼] 俗话说：“不会数学的面包师不是一个好的烘焙人”。当我们看到一个配方的时候，经常会有这样的疑问。比如，怎么只有百分比？没有具体重量？今天我们就来分享一些面包中的数学公式。  我们经常能看到的百分比配方，是因为原始的精确配方份量不一定适合每一个人的需求。有些面包职业人需要售卖大批量的产品，每天出品的数量有差别，而使用百分比配方，就能根据需求准确地计算材料。如果一个配方中，只有百分比，没有重量，那么只要知道所需要面粉的总重量，就可以计算出每一种原材料的重量。 烘焙百分比是什么在面包的材料的配方中，材料以克为单位来表示的，在这里面粉的量最大，将面粉用100%来表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。公式：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100未知的材料的百分比=已知的材枓的重量÷粉的重量×100 比如：这里有一个基础配方：小麦粉200g，盐2g，水120g，糖4g，酵母2g。小麦粉：200÷200×100=100% 即小麦粉的烘焙百分比是100%盐：2÷200×100=1%即盐的烘焙百分比是1%水：120÷200×100=60%即水的烘焙百分比是60%糖：4÷200×100=2%即糖的烘焙百分比是2%酵母：2÷200×100=1%即酵母的烘焙百分比是1% 假如分别用小麦粉量1KG、2KG、 5KG为基础，依次计算得出其他材料的重量。小麦粉 100% 1kg 2kg 5kg盐 1% 10g 20g 50g水 60% 600g 1200g 3000g酵母 1% 10g 20g 50g糖 2% 20g 40g 100g 套用百分比公式，有一个法棍配方：假设我们需要制作1000g粉，那么换算其他材料量，计算出基础配方就是：法国面粉100%：1000g、麦芽精 0.3%：3g、低糖酵母0.6%：6g、助发酵母改良剂0.1%：1g、水70%：700g、法国老面30%：300g、盐2%：20g 烘焙百分比的优点1、方便学习例如：一个法式面包配方的标准配置是：1000克面粉，680克水，20克盐和20克鲜酵母。按烘焙百分比来说，这个配方就可以描述成：100%面粉，68%的水，2％的盐和２％的鲜酵母。以上所有原料一起搅拌20分钟左右，最终面团温度为24度，在室温下发酵1-1.5小时。再经过整形，醒发1小时后进行烘焙，这样就成为完整的、可以方便学习、制作的配方。 2、感知面团状态如果配方发生变化，或者所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也不同。按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根据面粉的总重量来进行百分比换算。无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。 理解配方就要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握面粉、水、盐、酵母比例的关键。面粉（包括混合面粉）的总重量被看作100%，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克，其占到面粉重量的2%。如果有配方将制作面团描述成面粉和70%的水，面包职业人就能根据经验知道面团是什么样的，摸起来感觉如何。 3、方便称量材料百分比在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较容易换算的。如果3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？这样子计算就显得太复杂，另外，盎司也不是我们常用的单位量。使用烘焙百分比，能方便自己创作面包配方或调整配方比例，更加简单地调整配方中原料的用量，进行材料的替换或增减。也能根据自己想要的面团重量来一一称量材料。学习面包就像升级打怪，需要一步一个脚印，学会了这套面包学中的数学公式，再也不怕做面包翻车了。今天的内容你学会了吗？想和他们一样技艺精湛吗？2021年厦门新东方为你助力梦想 | |
发表于∶2021/1/26 16:13:05
直接回复楼主