| [1楼] 吐司几乎是所有面包门店常规必售的一款面包，其绵软的口感、朴实的味道，非常适合作为早餐的搭配。因此，能做出美味优质的吐司，是门店重要的加分项，那么一个优秀的吐司是什么样的呢？  今天我们就来说说，一个优质的吐司，都有什么标准来进行评判呢？ 01、成色 好的吐司，打开烤箱的第一眼，首先会看到的是吐司的外表皮，若单看表皮成色，成色大体呈现为金黄色有光泽，没有烤焦的迹象，看上去新鲜有食欲。  02、手感 用双手触碰吐司的时候，有回弹的感觉、松软，按下去后很快会恢复形状，不会凹陷。  而凹陷的原因有很多，有可能是烘烤不足，面团重量不恰当，放室温冷却的时候，使得外皮带有湿气等等，而底部的手感会硬一些，支撑整个面包的重量。 03、外型 形状应该比放进去的时候要膨胀至2-2.5倍以上，模具不加盖的情况下，比模具高出一些。  四边的角有可能是呈方形，也有可能会呈圆形。多数是因为面团的分量不一样，分量多点边缘会呈方形，分量少点便会变成稍圆的形状，表面光滑不软塌。 04、表皮薄厚 烘烤完成的面包外皮会是皮薄“肉多”，如果外皮变厚了，原因多为烘焙过度，表面时间加长了，表层外皮随即变厚。  05、面包心 1、碎屑的掉落 当用面包刀小心翼翼地切开吐司的时候，碎屑一般掉落的不多，才算是一个好吐司。  大量碎屑的造成主要原因：一是锯面包的刀可能不是面包刀，难以锯开；二是排气没有排好；三是搅拌时间和水过度了；四是发酵过度皆有可能。 2、成色 好吐司的面包心成色为乳白，表示和面时没有过度氧化。  3、组织 完美的吐司，会在掰开的时候有细细的拉丝，组织结构相互连通，纹理顺，不会看起来很粗糙孔洞大，细腻孔洞小才是白吐司最佳的状态。  若组织粗糙孔洞大的原因有很多，有可能是发酵过度，或者揉面不均匀等等。 4、气味 吐司除了自身诱人的外表以外，还有一股面包特有的香气。因为小麦胚芽的气味、面团发酵后的酒精气味以及焦糖化作用下相互混合，面包皮才会发出素雅香气。  若你只闻到了发酵浓郁的酒精气味，很有可能是发酵过度导致的。  这些“优秀”的标准，你的吐司都做到了吗？ | |
发表于∶2020/12/8 17:19:35
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