| [1楼] 想学西餐，撩我就对了 人们有85%以上的认知活动来源于视觉，在这个什么都看颜值的时代，大厨们为了讨好各位嘴刁的食客，自然也不能放过摆盘这一重要加分项。 今天带大家看一看米其林主厨们的摆盘艺术，以及西餐摆盘的一些技巧~~  The Art of Plating 在西餐里有一句话，叫“You first eat with your eyes”。和人与人打交道一样，西餐的每一道菜都非常讲究第一印象，如果这道菜卖相好，端上桌时能令人的食欲为之一振，这道菜甚至已经成功了一半。 “The Art of Plating”，就是要把餐盘当做画板，精雕细琢的创作艺术料理，利用食材的纹理、颜色、形状、结构，来平衡视觉与味觉，让人还没有尝到美食，就先醉在这摆盘里。  西餐摆盘技巧 Tips 1：盘子的选择 在摆盘的技巧中，盘子是最基本也是最关键的架构，决定了菜肴的摆盘方式和艺术方向。大多数的选择不外乎是圆形、椭圆、长方形等造型，还有就是不同材质构造的盘子。 一般普通的餐厅都是陶瓷类的盘子，也有木头甚至其他如玻璃板之类的特殊餐盘。普遍来看，对于主菜，白且大的餐盘是主流，因为空间宽广才容易塑造出各种视觉上的艺术感。    Tips 2：颜色的对比 各种材料之间颜色的对立和层次感在摆盘的时候也很重要，通常当一个菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色的食物时，会更引人注目。 一般来说，绿色给人以新鲜、凉爽还有使人宽心的感觉；红色自然是激情和令人兴奋的象征；黑色则是稳重和高雅的代表；而蓝色是天然的抑制性颜色，使用不当会让食客缺乏食欲。    Tpis 3：纹理和材质搭配 这是菜品另外一个很重要的特质，它不仅仅影响菜品的外观，更是影响口感的重要因素。 通常来说，食材中纹理和材质搭配是相对的，例如软的对应硬的、粗糙的对应顺滑的、干燥的对应粘性的等等。 食材的纹理和材质可以直接选取天然的，也可以像分子料理那样通过后期加工来达到你想要的构造。    菜品摆盘技巧分析  鲜明的绿色酱汁，对比着萝卜、红萝卜、紫洋蓟、碗豆等春季蔬菜的鲜艳色泽，以 5：5 的精准比例，在视觉上切割成互不相让却也互相衬托的危险平衡。最后再洒上点黑色的松露点缀，一整个完美上桌!  深绿色的酢浆草浓汤，在盘子上迴旋出美丽的弧度，也使得整体摆盘充满律动。而一旁刻意倒过来放的叶类蔬菜，则是大方邀请人们欣赏它们的「内在美」。  敲碎带点烧焦感的脆皮，下面是烤过的榛果和带有咸味的乳酪，这种经过一番碰撞后才能品尝到的美味，应该最令人回味吧。  黄澄澄的鹌鹑蛋，摆放在铺满松露的鞑靼牛肉之上，完美同心圆的比例和鲜明的颜色对比，应该颇能提高大家对生牛肉的接受度吧。  交错的黑色树枝中，稳稳的端着边角带点粗糙破损的瓷器餐具，呼应着盘中的小黄瓜，是包裹着浆果鹃木叶后再烘烤而成的复杂工序，完全跳脱想像的料理，不晓得吃起来是什么味道呢?  大西洋小龙虾卵点缀番茄，又是一个同心圆的摆盘方式，鲜艳的浆红色与厚实的黑色盘底形成鲜明对比，格外显眼。  在石头上摆放着一小撮杜松，突然让人有点分不清楚，这究竟是某种日式风格的庭园造景?还是可供食用的餐点?    你get到西餐大厨的摆盘秘诀了吗？ 只要掌握了秘笈 摆盘从此不再难 想要学习更多烹饪技巧 记得来厦门新东方烹饪学校 中餐、西点、西餐、小吃统统都有 | |
发表于∶2020/9/26 17:28:43
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